江戸エコ行楽重 写真左下：【初の重】芝海老のてんぷら、元祖てんぷら、魚のすずめ焼き、とりまんじゅう、五色田楽、かすてらたまご、貝割菜 右下： 【二の重】煮物、蒟蒻の煎り出し、おぼろ大根、こおり豆腐、当座漬け、蒸し羊羹 右上：【三の重】季節のご飯 左上：椀 味噌汁千代田区観光協会が定期的に開催している「まち歩きプログラム」、10月は「江戸城ウォークマンスリー～お江ゆかりの地を巡る～」と題して、ガイドと共に江戸城内を歩き、最後は楠公レストハウスで江戸エコ行楽重を味わうというツアーが5回開催されました。
その最後となった23日の回に参加したレポートに続き、今回はそのプログラムの最後に食べられる「江戸エコ行楽重」を提供する楠公レストハウス安部憲昭料理長へのインタビューをお届けします。
江戸エコ行楽重とは
3時間にわたってみっちり江戸城を散歩した参加者たちは、すかせたお腹を抱えて楠公レストハウスへ。皇居外苑で観光客のための食堂として営業している楠公レストハウスはじつは非常にエコな施設なのです。
まずは、参加者の皆さんと「江戸エコ行楽重」なるものを味わいます。味わう前に料理長の安部憲昭さんから料理の説明が、その説明を聞きながら、料理を口に運びます。
初の重には江戸時代にベストセラーになったという豆腐料理の本『豆腐百珍』にも載っている五色田楽や『料理早指南』という本に載っているかすてらたまごや魚のすずめ焼きなど、二の重は煮物やモチモチした食感のおぼろ大根など野菜が中心。三の重は季節の御飯で今の時期はおいものご飯でした。それに江戸時代から続く老舗｢ちくま｣が造る江戸甘味噌を使ったお味噌汁がつきます。
江戸時代の料理なんて、肉も使われてないし、物足りないんじゃないかとおもいきや、全くそんなことはなく、現代の食とはまた違った味付けや食感が味わえて新鮮な驚きがありました。しかもおかずの種類が本当にたくさんあって贅沢した気分に。
さらにこの楠公レストハウスでは江戸時代を模範にした「エコ・クッキング」を取り入れて調理をしているんだそう。美味しくて、驚きもあって、しかもエコな江戸エコ行楽重の秘密を安部憲昭さんに聞きます！
― 江戸エコ行楽重をはじめて、お客様の反応はどうですか？
売上の面から言うと、昨年はじめて、売上は約50％アップしました。今年は更に増えていくと思います。お客様の中でお子さんが占める割合が結構大きいんですが、これはもともと修学旅行生の利用者が多くて、それがそのまま江戸エコ行楽重の利用者になっているからです。
以前は、子供には｢とにかく子供が好きなものを出して欲しい｣という要望が多かったのですが、それよりもせっかくの修学旅行なのだから意味のある食事をして欲しいと思ったのも、この江戸エコ行楽重を企画した意図の一つとしてありました。
当初は子供には受けないんじゃないかという懸念もあったんですが、蓋を開けてみると「おいしかった」という反応が多いし、冊子を持って帰っていただくことで親子の会話の材料なんかになったりもして、今度はその親御さんが食べに来てくれたりと裾野が広がっていくきっかけにもなっています。
― 冊子を見ると参考となった文献が載っていますが、メニューの開発は大変だったんではないですか？
メニューの開発には約1年かかりました。江戸時代の中期以降、庶民も食を楽しむようになり、たとえば『豆腐百珍』のようなレシピ本がベストセラーになったりもしたんですが、江戸時代のレシピ本には分量がなく、本を見てもそれをそのまま再現するということはなかなか難しいんです。それで東京家政学院大学名誉教授の江原絢子先生にご協力いただきながら調味料や素材にこだわってメニューを考えていきました。
調味料は、醤油が普及する以前に使われていた「煎り酒」や酒粕酢を使った酢味噌など、今は使われなくなってしまったものを再現したりもしましたが、お味噌汁に使っている味噌は江戸時代から続いていて歌舞伎のセリフとしても登場する「ちくま」さんのもので、江戸の伝統というのは着実に今に続いています。実際に作ってみて今の日本料理の基本はほとんど江戸時代にできていたんだとも感じました。
盛りつけ方も江戸時代の「様式」を参考にしたんですが、そうするとどうしても品数が多くなって一品が小さくなります。作る方は大変ですが、食べ残しがへるし咀嚼も増えるという効果があることもわかりました。
― この江戸エコ行楽重は「エコ・クッキング」の基準にそって作られているということですが、そのことで良かったことや困ったことはありましたか？
今年度から本格的に学校教育としてスタートしましたが、エコ・クッキングは教科書にも載っているので、エコ・クッキングを取り入れることでわかりやすい形でお客様に提供できるようになったというのはあります。
10年くらい前から生ゴミをエコポットで処理するなどエコには取り組んできたんですが、江戸エコ行楽重を作るにあたって本格的に取り組むようになり、現在はエコ・クッキング推進委員会のエコ・クッキングチェック項目25の基準を全て満たしています。
具体的工夫した点としては、まず仕切りをなくしました。仕切りをなくすためには味が混ざらないように汁がでないようにしなければならないので、そこは調理法を工夫しました。それから、煮物などは通常はそれぞれの材料を別々に火にかけて調理するんですがエネルギー節約のためにコンベクションオーブンを使用して同時加熱をおこなったり、人参の皮をむかず丸ごと調理するなど色々と工夫しています。
― おいしいし、エコだし、歴史についても学ぶことができるし、本当に素晴らしいお食事だと思いました。ありがとうございました。
エコクッキングを学ぶ講座や皇居の自然と歴史を学ぶ講座とお食事をセットにしたツアーもやっていますので、ぜひご参加ください。
