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江戸の味を再現！楠公・北の丸レストハウスの江戸エコ行楽重～第二回「都市の食ビジョン」に向けたまちづくり検討会

2011/02/16

彩り豊かな江戸エコ行楽重

「都産都消を実現しよう！」をテーマに数々の取組みを行なっている丸の内地球環境倶楽部「都市の食」ワーキンググループ。昨年12月初旬に行なわれた第1回「『都市の食ビジョン』具体化に向けたまちづくり検討会」と試食会で、最初の一歩を踏み出しました。

第2回となる今回は、「食にまつわる新しい取組み」を紹介したほか、「食の低炭素化・自立のための機能」を検討、そして「付加価値増進と効率向上が両立する東京・関東近郊産品調達の仕組みは構築可能か？」ということが話し合われました。

今回新たな取組みとして紹介されたのは、（財）国民公園協会皇居外苑「楠公・北の丸レストハウス」統括責任者で料理長の安部憲昭さんによる「江戸エコ行楽重」について。
これは江戸の食文化がいかに環境に配慮した「エコ・クッキング」だったか、味わいながら理解するもので、東京家政学院大学名誉教授の江原絢子先生の協力のもと、江戸時代中後期の料理書からレシピを起こし、組み立てました。食材には東京近郊のものを、調味料には塩にいたるまで江戸時代から続く東京の老舗の商品等にこだわっています。
キーワードは3R。リデュース（Reduce＝減らす）、リユース（Reuse＝再利用）、リサイクル（Recycle＝再資源化）、これに最近はリフューズ（Refuse＝断る）を加えて4Rとすることも。

（財）国民公園協会皇居外苑「楠公・北の丸レストハウス」統括責任者料理長の安部憲昭さん

江戸時代の暮らしは「使い回し」「使い尽くし」が基本。昔の人は燃料や水、食材を知恵を絞って大切に使い、わずかに残った生ゴミなどは肥料として土に戻し、限られた資源を有効に使い尽くしていました。昔の人々から教えられ、気をつけた点は以下の通り。

東京近郊の旬の食材と厳選した調味料を使用
調理法を工夫して省エネに努め、無駄を減らした
使い捨ての容器を使用せず、笹の葉や竹皮を使用
安心安全な食材を使用し、皮ごと丸ごと調理
冷凍食品等を使用せず、レストランで全て手づくり
食べ残しや調理くずは堆肥化し、契約農家へ戻して循環

冷凍食品等を使わずすべてを手づくりするのはとても大変な作業だったそうですが、効率よくできる手順を工夫してみたところ、以前と変わらない調理時間で調理できるようになったそうです。「大変な分、価値の高い商品になるので、お客さんが増えて利益も上がりバランスはとれるのでは」と安部さん。

気になる「江戸エコ行楽重」秋冬メニューの内容は？

見た目以上のボリュームには、男性も満足できるはず

味噌汁＝江戸時代から続く老舗の高級江戸味噌を使用
とりまんじゅう＝国産の鶏ひき肉の中に大豆を入れ、だし汁で煮る
元祖天ぷら＝八丈島産トビウオのすり身のさつま揚げ（江戸時代後期に衣をつけた天ぷらが流行するまで天ぷらといえばさつま揚げだったそう）
かすてらたまご＝卵に山芋や小麦粉を加え、カステラのように焼く
芝エビの天ぷら＝江戸前の魚介類に衣をつけた串上げ天ぷらは屋台で売られる庶民的料理だったそう
五色田楽＝ねり梅、白味噌、青菜、ウニ、黒ゴマなどを使用（当時のベストセラーからアレンジ）
魚のすずめ焼き＝八丈島産の白身魚に山椒、醤油などをつけて焼き上げた（もともと鶏の焼き物が江戸時代に魚の焼き物に発展）
こおり豆腐＝東京産の糸寒天と、国産大豆の豆腐を使用
おぼろ大根＝大根とは思えない意外性のある料理に
こんにゃくの煎りだし＝こんにゃくをゴマ油で揚げ焼き、熱いうちに唐辛子と醤油に漬け込み、江戸の特徴ある調味料を手づくりした「煎り酒」で味付け
蒸し羊羹＝こし餡にくず粉を入れ、栗をアクセントに蒸しあげる
当座漬け＝東京産の小松菜、白菜、かぶなど（江戸時代の食卓の必需品）
煮物＝東京近郊で採れた旬の野菜（里芋とレンコン、しいたけ、人参）と生麩
季節のご飯＝栃木県の契約栽培米「なすひかり」を使用したさつま芋飯

少しずついろいろなものを楽しみながら食べる弁当スタイルは、江戸時代中期に花見や芝居、相撲見学などの携行食としてつくられるようになったそうです。
「楠公・北の丸レストハウス」は修学旅行の学生も多く、東京見学に来て何を食べたのか、思い出に残すことや学びを与えるということは大事、ということで、学校の先生方も積極的に取り入れているそうです。江戸の喧噪が聴こえてくるようなロマンあふれる「江戸エコ行楽重」、ぜひお試しを！

そして今回の「検討会」で議論されたことは・・・

数カ所からバラバラに集めている野菜を1台のトラックに載せられないか？
食べることで何に貢献しているか胃袋で理解。企業はCSRと合体させるなど、別予算から捻出できないか？
農家は生産してほしい野菜の情報を欲しがっている。珍しい野菜は食べ方を広めて需要を増やすなど。（大地を守る会農産グループ長・戒谷徹也さん）
高速輸送能力が高い新幹線は雪害にも強い。運ぶスペースはつくれないか？（金沢工業大学研究支援機構産学連携室コーディネーター・小松俊昭さん）
外食産業としてやるべきという認識を持たせる。
数年前からピンクリボンなど横のつながりが出てきたので、巻き込みは大事。
エコポイントのようなものを導入すれば参加しやすいか？（コカレストランジャパン専務取締役・熊谷亜里さん）
どのような価値を提供するのか。社会貢献をアピールするのか？　メリットはどのくらいあるのか？　商品として認識できれば不可能ではない。全部はムリでも一部なら。捨てられないのは「お客様目線」。（帝国ホテル東京国際フォーラム部部長・徳丸淳さん）

以上はほんの一部。数時間に渡り繰り広げられた熱い討論会、第三回に続きます。